Lo más difícil al escribir sobre la jalea de mangos son las referencias a la fruta, de la cual existe mucho que decir, al contrario de la preparación que es en extremo dogmática e inflexible en sus pasos y que por tanto obliga a una economía extrema de las palabras.
En Venezuela se conocen las variedades de mango por sus nombre populares: de bocado, paleta, burro, mangas(algunos por grandes otros por redondos), piedra, piedrita, camburito, piña (injerto) jardín (variedad en extremo pequeña) jobo, loro, hilacha. Como el color no es un indicador confiable de su madurez, pues depende de la variedad: algunas continúan verdes cuando están maduras, mientras que otras son amarillas, naranjas o azuladas, lo mejor es preguntar a los habitantes de la zona cuales son los mejores y cuales están comestibles y como.
Para obtener resultados excelentes al elaborar la jalea lo mejor es destinar tiempo y esfuerzo para la tarea de localizar y escoger los más adecuados, la variedad llamada de “hilacha” fácilmente reconocible por la altísima cantidad de fibras vegetales que tiene su pulpa, que es muy consistente. Otra muy buena es la “manga”, caracterizada por ser del tamaño de un puño y que comparada con otras mangos hace gala de redondez.
Reunidos los mangos lo siguiente es lavarlos y dejarlos con la piel. No hace falta pelarlos. se dejan hervir hasta que la cáscara se rompe por sí misma, se retiran de la olla y se dejan escurrir hasta que se enfríen. Esto es importante para que las burbujas de la masa al explotar no salpiquen con demasiada fuerza y causan quemaduras solo comparables con la lava volcánica. A continuación se le quitan las conchas y se raspan con una cuchara, en ellas va la esencia que hace que la jalea se endurezca como una gelatina (en algunos lugares del país usan estas cáscaras para preparar un carato muy bueno y sabrosos)
El siguiente paso es extraer la pulpa frotandolos directamente contra un colador de pastas o metálico. Otra técnica útil es, primero separar la pulpa de la semilla con el uso de las manos o una cuchara y luego pasar por el colador para retirar las fibras y que el producto final sea más prolijo y lustroso. A continuación, colocar la pulpa de mango en un caldero grueso, de hierro o aluminio, de barro es aún mejor para distribuir el calor con uniformidad. Sin el uso de agua, mezclar con el azúcar y jugo de limón. Cocinar a fuego alto y removiendo constantemente, sin parar, sin detenerse, con una paleta, que debe ser larga y de madera (las de metal u otros materiales no dan el mismo resultado) hasta que la mezcla se pegue a la paleta al levantarla y no se caiga.
Este proceso de darle paleta a la jalea tarda bastante tiempo, pues la intención es eliminar de la mezcla toda el agua que sea posible. Eso es irremediable, por lo que cualquier intento o intención de reducirlo, terminará en algo que no es jalea, pero que sabe a mango verde.
Una vez que la jalea tiene la textura correcta, se coloca en moldes lisos resistentes al calor previamente humedecido y se deja enfriar. Para comprobar que se ha hecho de forma correcta, se debe pesar la jalea terminada y comparar con él de la pulpa de fruta extraída en los primeros pasos, ambas cantidades deben ser semejantes. Pero hacer eso es en verdad una ociosidad sólo para científicos, pues quién puede estar pensando en la ciencia mientras se está frente a una una jalea, fría, firme, con un acidito sabroso y lista para comer. Pecado.
En Venezuela se conocen las variedades de mango por sus nombre populares: de bocado, paleta, burro, mangas(algunos por grandes otros por redondos), piedra, piedrita, camburito, piña (injerto) jardín (variedad en extremo pequeña) jobo, loro, hilacha. Como el color no es un indicador confiable de su madurez, pues depende de la variedad: algunas continúan verdes cuando están maduras, mientras que otras son amarillas, naranjas o azuladas, lo mejor es preguntar a los habitantes de la zona cuales son los mejores y cuales están comestibles y como.
Para obtener resultados excelentes al elaborar la jalea lo mejor es destinar tiempo y esfuerzo para la tarea de localizar y escoger los más adecuados, la variedad llamada de “hilacha” fácilmente reconocible por la altísima cantidad de fibras vegetales que tiene su pulpa, que es muy consistente. Otra muy buena es la “manga”, caracterizada por ser del tamaño de un puño y que comparada con otras mangos hace gala de redondez.
Reunidos los mangos lo siguiente es lavarlos y dejarlos con la piel. No hace falta pelarlos. se dejan hervir hasta que la cáscara se rompe por sí misma, se retiran de la olla y se dejan escurrir hasta que se enfríen. Esto es importante para que las burbujas de la masa al explotar no salpiquen con demasiada fuerza y causan quemaduras solo comparables con la lava volcánica. A continuación se le quitan las conchas y se raspan con una cuchara, en ellas va la esencia que hace que la jalea se endurezca como una gelatina (en algunos lugares del país usan estas cáscaras para preparar un carato muy bueno y sabrosos)
El siguiente paso es extraer la pulpa frotandolos directamente contra un colador de pastas o metálico. Otra técnica útil es, primero separar la pulpa de la semilla con el uso de las manos o una cuchara y luego pasar por el colador para retirar las fibras y que el producto final sea más prolijo y lustroso. A continuación, colocar la pulpa de mango en un caldero grueso, de hierro o aluminio, de barro es aún mejor para distribuir el calor con uniformidad. Sin el uso de agua, mezclar con el azúcar y jugo de limón. Cocinar a fuego alto y removiendo constantemente, sin parar, sin detenerse, con una paleta, que debe ser larga y de madera (las de metal u otros materiales no dan el mismo resultado) hasta que la mezcla se pegue a la paleta al levantarla y no se caiga.
Este proceso de darle paleta a la jalea tarda bastante tiempo, pues la intención es eliminar de la mezcla toda el agua que sea posible. Eso es irremediable, por lo que cualquier intento o intención de reducirlo, terminará en algo que no es jalea, pero que sabe a mango verde.
Una vez que la jalea tiene la textura correcta, se coloca en moldes lisos resistentes al calor previamente humedecido y se deja enfriar. Para comprobar que se ha hecho de forma correcta, se debe pesar la jalea terminada y comparar con él de la pulpa de fruta extraída en los primeros pasos, ambas cantidades deben ser semejantes. Pero hacer eso es en verdad una ociosidad sólo para científicos, pues quién puede estar pensando en la ciencia mientras se está frente a una una jalea, fría, firme, con un acidito sabroso y lista para comer. Pecado.
Comentarios
Publicar un comentario